Pizzone farcito

Nella mia famiglia, come penso nella maggior parte delle famiglie italiane, il piatto del sabato sera è la pizza.

Sono sempre stata attirata dalla preparazione casalinga della pizza, ma non mi sono mai azzardata a farla fino al momento in cui ho assaggiato la pizza fatta in casa da mia suocera. La mia non voleva essere una sfida, ma più voglia di provarci. Non nascondo che le prime prove siano state dei veri e propri fallimenti, ricordo ancora la prima volta che ci ho provato: in montagna, preparo il mio impasto e  lo lascio lievitare, ma la massa cresce poco, e nell’ignoranza ho pensato fosse normale, così passato il tempo ho steso , farcito e messo in forno ( forno neanche buono a scaldare il pane). Trascorso il tempo ho tirato fuori la teglia e quella che doveva essere una pizza era invece una suola durissima di scarpa….immangiabile, ma qualcuno per amore l’ha mangiata lo stesso.

Da lì ho capito tante cose, che la fame è brutta, che l'amore ti fa superare ogni ostacolo e che il lievito va stemperato in acqua calda e non fredda e ci ho riprovato fino ad arrivare alla ricetta che ora è un successo ogni volta.

Due sono i fattori che hanno portato ad un grande cambiamento,  Babbo Natale mi ha regalato la planetaria e mia cognata Francesca, invece, mi ha donato un corso di cucina che ho sfruttato per imparare a panificare.

 Poche sono le regole base: scegliere una farina che sopporta le lunghe lievitazioni e le lievitazione multiple ( più lievitazioni si fanno e più l’impasto sarà soffice) , il sale sempre sciolto nell’acqua per garantire che si distribuisca bene nell’impasto e cosa importantissima, il lievito deve sempre essere messo lontano dal sale, e deve essere nutrito dallo zucchero (zucchero, miele o malto che sia).

La ricetta che vi vado a presentare è stata sperimentata con vari lieviti e devo dire che non mi ha mai delusa, e la utilizzo anche per fare la focaccia genovese (in questo caso variano il numero di lievitazioni e la quantità di olio).

Ingredienti:

Per l’impasto della pizza:

-          600gr farina Manitoba  ( o altra farina di tipo 0)

-          15 gr di sale

-          2 cucchiaini di zucchero

-          400 ml di acqua tiepida

-          50ml di olio

-          1 busta di lievito di birra secco, o 1 cubetto di lievito di birra o 35 gr di lievito madre secco

Per la farcitura:

-          Fette di prosciutto cotto

-          1 scamorza affumicata

-          Salsa di pomodoro

-          Falde di peperone arrostito sott’olio

-          Origano

Preparazione:

occupiamoci della preparazione della pasta della pizza; fate intiepidire l’acqua, versatela poi nella ciotola della planetaria, e aggiungete il sale, lo zucchero e l’olio. Fate sciogliere bene il sale e lo zucchero. Versate poi 300 gr di farina, e miscelate bene con la frusta a foglia, ottenendo una pastella liquida liscia e priva di grumi.  Aggiungete poi il lievito e mescolata  bene per 2 minuti a velocità media, poi spegnete e aggiungete l’altra metà della farina- Togliete la frusta foglia e usate il gancio e iniziate a impastare, per il primo minuto a velocità 2 e poi scendete a velocità 1 ( con il gancio non si possono usare alte velocità). Lasciate impastare per 10 minuti, e quando vedete che la pasta si arrotola sul gancio, spegnete, toglietela dal gancio e fate ripartire. Quando l’impasto sarà diventato liscio, elastico e appiccicoso, toglietelo dalla planetaria, e lavoratelo su un piano leggermente infarinato. Dovete far incorporare più aria possibile e più stropiccerete la massa più lavorerete la maglia glutinica e la pizza sarà ancora più buona. Tirate , arrotolate e sbattete con vigore per circa 5 minuti.

La massa inizierà a sprigionare un profumo di lievito, ora è pronta per riposare al calduccio. Oliate la superficie della ciotola, adagiate la palla di impasto e coprite con la pellicola e , ( attenzione) mettete il tutto nel forno con la sola luce accesa. Ebbene si , la sola luce porterà il forno alla temperatura ideale per la lievitazione , sui 28°C

Solitamente , intorno ai 40 minuti la massa ha già raddoppiato il proprio volume, con il cubetto di lievito fresco e il lievito madre secco la lievitazione è un po’ più lunga ( intorno all’ora). Se vi accorgete, trascorso il tempo che la lievitazione è andata oltre, ovvero sentite un forte odore di lievito, non scoraggiatevi, vi basterà aggiungere ancora un po’ di farina  e impastare di nuovo e lasciare riposare ancora per qualche minuto; mentre se stendendo la pasta questa non vi torna indietro allora la lievitazione è OK.

Bene ora il nostro impasto è pronto; procedete dividendo in due l’impasto. Prendete la prima metà e stendetela  sottile, formando un bel disco ampio ( come se fosse una gigante pizza familiare ). Prendete la salsa di pomodoro, conditela con un po’ di sale e origano e stendetela al centro del disco di pasta, lasciando libero il bordo ( circa 2 cm). Stendete poi sopra le fette di prosciutto e le fette di scamorza , le falde di peperone tagliate a pezzi, ricoprite di nuovo con prosciutto e un ultimo giro di pomodoro.

Ora bisogna procedere con lo stendere, come prima, l’altra metà di impasto e con un po di pazienza adagiarla sopra tutto  e richiudere i bordi, come si farebbe con una torta Pasqualina.

Quando siete sicuri che tutto sia stato sigillato, potrete cospargere la superficie sempre di salsa di pomodoro condita e infornare  a 230° C a forno ventilato per circa 25 minuti o fino a cottura ultimata ( sollevate la base del pizzone per vedere il livello di cottura)

Un consiglio, il lavoro di farcitura fatelo distendendo la pasta già sulla teglia che userete per la cottura, coperta da carta forno, a meno che voi non abbiate a disposizione la pala dei pizzaioli.

State attenti , quando andrete a mangiare il pizzone, non ingozzatevi come se non ci fosse un domani, perché la farcitura avrà la stessa temperatura della lava, quindi  soffiate e

Buon Appetito