Risotto di mare

Questo venerdì, al risveglio, il marito mi ha chiesto per la sera un risotto con pesce. Era da un po’ che non lo proponevo in famiglia, quindi mi sono detta perché no!

Dovete sapere che per me è meno impegnativo preparare un risotto  piuttosto che un piatto di pasta,  si perché ho un trucco …uso la pentola a pressione.

Non scandalizzatevi, perché chiunque abbia assaggiato il mio risotto non se ne è mai accorto. E voi che fate, lo mescolate per 15 minuti? Lo sapete che fareste rabbrividire chef Cracco, lui, il risotto, non lo gira, ma lo fa bollire, ovvero lo cuoce a fuoco vivo. Beh anche io non lo rimesto, e dopo 4 minuti la magia è fatta.

Sono un pò gelosa della ricetta del risotto, perché me lo ha insegnato mia madre e dopo che mi sono sposata, mi seguiva passo per passo telefonicamente , perché la giusta quantità d’acqua è tutto per la riuscita di un ottimo risotto all’onda. È un pò come il segreto del roastbeef di mia nonna, c’è un ingrediente che fa la differenza, ma non sarà certo qui che vi svelerò questo, per adesso parliamo di risotto.

Ecco per il risotto di mare, la scelta dei pesci la lascio al caso, ovvero a quanto offre di fresco il mio bancone del pesce del mercato del venerdì. Di sicuro non devono mancare i gamberi , talvolta ripiego sulle mazzancolle, l’importante è che ci sia il carapace e delle teste, vi spiegherò dopo il perché. Poi ci vuole della polpa di pesce, ideale senza lische e poi calamari o totani che completano la consistenza.

Ma bando le ciance, iniziamo.

 Ingredienti ( dosi per 3 px e ½)

. 250 gr riso Carnaroli

. 400 gr di pesce misto (gamberi, ciuffi di totani, totani, palombella e merluzzo)

. cipolla, aglio, sedano, carota

. prezzemolo

. Brandy

. vino bianco

. burro

. dado vegetale

Procedimento:

Puliamo i gamberi , privandoli della testa e del carapace, ma non buttateli via, metteteli in una pentola, con carota, cipolla e sedano e ricoprite con acqua, mettete tutto sul fuoco , portate a ebollizione e quando le verdure inizieranno a sfaldarsi, il vostro brodo per il risotto sarà pronto. Considerate che per la quantità di riso indicato, avrete bisogno di circa mezzo litro di liquidi , ovvero di brodo, se utilizzate la pentola a pressione. Ne avrete bisogno di più se utilizzerete il metodo tradizionale.

In questo caso, i pesci cuoceranno a parte, sarà il solo brodo ad insaporire il risotto, pesce e risotto si incontreranno solo a cottura ultimata.

Prepariamo quindi il pesce:

Mettete a scaldare una bella padella larga, aggiungete un filo d’olio e due spicchi d’aglio, dopo aver tolto loro la camicia  e averli leggermente schiacciati. Fate attenzione a imbiondire l’aglio, non deve bruciare. Non distraetevi perché appena volterete loro le spalle, i disgraziati bruceranno e dovrete riiniziare tutto da capo.

Togliete poi l’aglio e buttate nella pentola i pesci , attenzione ai vari tempi e modalità di cottura, i totani e i ciuffi, hanno bisogno  di fuoco vivace per poco tempo , i gamberi invece cuociono in pochissimo tempo, anche con il solo calore della pentola. Per la polpa di pesce, fuoco medio/ forte. Nel mio caso ho messo ciuffi e totani subito , a pentola rovente, dopo poco ho messo la polpa dei pesci tagliata a cubotti, ho aggiustato di sale e a termine cottura ho buttato dentro gamberi, ho messo il coperchio e spento il fuoco.

Ora dedichiamoci alla preparazione del risotto cotto in pentola a pressione. Prendete la vostra fidata pentola a pressione, mettete due noci di burro e fate sciogliere, intanto preparate un trito fino di cipolla. Quando il burro è spumeggiante mettete la cipolla trita e fate rosolare e appassire. Mentre con un mestolo  rimestate la cipolla, con l’altra mano dosate il riso  e mettetelo in un bicchiere graduato ( dopo capirete perché)e segnatevi il volume in ml. Un volta che la cipolla è pronta versate il riso e fate tostare a fuoco vivo, preparatevi intanto il brandy e del vino bianco vicino , perché appena il riso sarà tostato dovrete versare due/ tre dita di brandy e circa mezzo bicchiere di vino bianco. 

Fate sfumare bene, all’olfatto non dovrete più sentire l’odore di alcol, ma solo il profumo del brandy e del vino.

Vi ricordate il bicchiere graduato e il consiglio di segnarvi il volume occupato dal riso? Vi serviranno per misurare la quantità di brodo per la cottura del riso. Il liquido dovrà essere, come minimo, il doppio del volume del riso a cui aggiungerete circa 2 dl. Il liquido deve arrivare almeno un dito sopra il riso. Purtroppo non posso essere precisa, perché non tutte le pentole a pressione sono uguali, già non lo sono quelle della stessa casa ma di volumi diversi; per esempio se uso quella da 3l dovrò usare in proporzione più acqua rispetto a quanta ne servirebbe se usassi la pentola con volume 6.5 l. Figuratevi che anche la tipologia di riso usata, modifica il calcolo, in quanto i tempi di cottura variano. 

Dovrete provare e riprovare finché non troverete la quantità giusta; ricordatevi che è meglio abbondare, farete ritirare il liquido dopo, piuttosto che stare scarsi se no si attacca e brucia tutto ( in altra sede i consigli su come togliere il risotto incrostato dalla pentola a pressione).

Ricapitolando, abbiamo fatto il soffritto, abbiamo tostato il riso e lo abbiamo sfumato, ora versiamo il brodo preparato in precedenza, rispettando il minimo di volume di liquido richiesto e ora mettiamo un dado vegetale per  dare salinità e un maggior sapore, sbriciolatelo in modo da farlo sciogliere più velocemente , date una bella rimestata a tutto  e chiudete la vostra pentola a pressione. Mandate in pressione e dal “ fischio” contate 4 minuti. Ormai conosco così bene le mie pentole a pressione che mi posso permettere di portare a cottura il risotto a fuoco spento , in quanto tengono molto bene la pressione. 

Scaduto il tempo, sfiatiamo la pentola a pressione e mentre scarica riscaldiamo il pesce , sfumandolo con un po’ di brandy. Solo quando ha sfiatato completamente aprite il coperchio , e rimesto energicamente il tutto (attenzione a quando aprite la pentola a pressione, non andateci sopra con la facci, uscirà subio una nuvola di vapore che vi potrebbe ustionare) .All’apertura, è normale trovare il riso sotto e il liquido non assorbito sopra, e sarà proprio questo liquido a permettervi la mantecatura, senza aggiungere ulteriore burro. Se vi sembra che il risotto sia ancora troppo morbido, accendete un attimo il fuoco a fiamma viva e fate evaporare un po’. Aggiungete poi il pesce ,girando con delicatezza , cospargete di prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare un attimo.

Servite prestando attenzione che ogni commensale abbia la stessa quantità e varietà di tipologie di pesce ( io ci rimango male quando non trovo nel mio piatto un gambero o un ciuffo) e…

Buon appetito

PS: con questo metodo, potete usare anche altre tipologie di riso, io ho provato anche con l’arborio, ma il mio preferito rimane il carnaroli, sopporta molto bene la cottura in pentola a pressione.