Tegamino di uova su fonduta con speck croccante

Inizio subito scusandomi per la fotografia che non è proprio delle migliori, d’altronde quando hai una famiglia affamata devi fare le cose con una certa velocità e come si sa la fretta è cattiva consigliera. Prometto che non appena rifarò il piatto, mi impegnerò a postare una nuova foto.

Questo piatto di uova è per me un confort food, è caldo, saporito, cremoso e allo stesso tempo croccante, appaga la vista, inebria l’olfatto e soprattutto riempie la pancia.

Tendenzialmente è un piatto poco impegnativo se ci si accontenta del risultato estetico, ma se consideriamo che Chef Cracco è diventato famoso per il suo modo di trattare le uova, capite da soli dove sta l’inghippo.  Le uova, queste disgraziate, già da quando le apri puoi avere il primo problema , si rompe il tuorlo e nella cottura c’è il secondo problema, basta che una mosca ti distragga e sono troppo cotte, il tuorlo è diventato solido, solo con l’esperienza e tanta pazienza e una bella scorta di uova riuscirete ad ottenere un buon se non ottimo risultato.

Il bello di questo piatto è che è possibile preparare le uova in camicia in anticipo, in modo da fare le varie operazioni con calma. A cottura ultimata le dovrete passare in acqua ghiacciata per fermare la cottura, riporle in frigorifero e al momento di servire tuffarle in acqua calda salata per max 20 secondi e il gioco è fatto.

Ma andiamo a cominciare

Tempo di preparazione: 10 minuti + ammollo

Tempo cottura 3/5 minuti per le uova, 15/20 minuti per la fonduta

Ingredienti (2 px):

-          4 uova medie ( ricordo che le dosi di casa nostra sono talvolta doppie rispetto il normale)

-          100 gr di fontina

-          50 gr di speck in una fetta spessa

-          Pepe

-          Latte

-          aceto di vino bianco

-          acqua 

Preparazione:

Tagliate la fontina a cubettini, metteteli in una ciotola e ricopriteli con il latte, lasciate riposare in frigorifero per almeno un oretta.

Tagliate la fetta di speck, in striscioline e saltatele velocemente in una padella antiaderente bella calda. Una volta che sarà diventato croccante, mettetelo su della carta da cucina e tamponatelo in modo da togliere tutto l’unto in eccesso. Mettete da parte.

Prendete una pentola, dovrà avere il bordo alto e  la capacità di almeno un litro e mezzo ( l’uovo non deve assolutamente toccare il fondo), versateci dell’acqua ( 1lt e ½) e un cucchiaio di aceto di vino bianco e portate il tutto ad una temperatura tra i 70° e gli 82°C, a 100° C l’uovo si indurisce troppo velocemente. Procedete con un uovo alla volta, rompetelo in una ciotolina ( fate attenzione a non rompere il tuorlo), create un piccolo vortice nell’acqua calda e versateci al centro l’uovo ( questa operazione va fatta vicino alla superficie per evitare che il tuorlo si rompa). Se siete bravia a rmpere il guscio d'uovo e siete sicuri di non far cadere pezzetti di questo nell'uovo, postete romperlo direttamente nell'acqua. Con l’aiuto di un cucchiaio fate in modo che tutto l’albume si rapprenda intorno al tuorlo, cuocete  per tre minuti e poi con la schiumarola recuperate l’ovetto , raffreddatelo per interrompere la cottura e mettetelo da parte. Procedete allo stesso modo con tutte le altre uova. State pure indietro con la cottura, giusto il tempo di rapprendere l’albume, perché terminerete la cottura quando le andrete a riscaldare prima di servire.

Prepariamo una fonduta semplice semplice; in una pentola antiaderente , versate i cubetti di fontina e aggiungete e parte del latte, e lasciate sciogliere a fuoco basso, rimestando con una frusta. Se vedete che è troppo densa aggiungete ancora un po’ di latte. Tenete basso il fuoco in modo da evitare che il formaggio si stracci invece che diventare una crema.  

Quando vedete che la fonduta è pronta, potete pensare di riscaldare le uova tuffandole nell’acqua calda con delicatezza e poi procedete con l’impiattare.

Sul fondo la fonduta, poi le uova, le fettine di speck croccante e una bella macinata di pepe fresco, io ho usato un tegamino di coccio per servirle, ma potete usare anche un piatto fondo.

Vi consiglio di mettere comunque i piatti in forno a scaldarsi in modo che la fonduta si mantenga bella cremosa per più tempo ( avvisate i commensali che il piatto è rovente)

A questo punto vi auguro …

Buon appetito

PS: Se avete problemi con l’uovo in camicia, potete usare degli strumenti per aiutarvi: per esempio, potete mettere l’uovo a cuocere in un mestolo immerso nell’acqua , oppure usare la tecnica dell’uovo pochè ossia versare l’uovo in una ciotola rivestita da pellicola e richiudere quest’ultima intrappolando all’interno l’ovetto e mettere tutto immerso in acqua calda. Se usate questa tecnica controllate che la pellicola sia quella adatta alla cottura.

Altro consiglio: per gli appassionati, è possibile, sostituire lo speck e il pepe con una bella grattata di tartufo nero, in casa mia, sarei solo io a mangiarlo in questo modo.